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鹤山红茶到底“红”在哪里?

2020-11-06

单从字面上看,和绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶一样,很明显,鹤山红茶就是根据茶的色泽来划分的。

鹤山红茶品质

但是,和其他五大茶类不同,鹤山红茶干茶的颜色并不红,而是乌黑。


因此,确切地说,应该是茶汤和叶底以红为主色调,也就是人们常说的“红汤红叶”,才构成了鹤山红茶直观的视觉特征。以茶多酚氧化程度为序,将经初加工的茶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶和鹤山红茶,这是目前常见也常用的分类系统。


何谓茶多酚呢?茶多酚(Tea polyphenols)亦称“茶鞣质”、“茶单宁”,是一类存在于茶树中的多元酚混合物,主要由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚酸等4大类物质组成。


茶多酚不仅与茶树的生长发育关系密切,而且对茶叶的品质起着至关重要的作用。


其中,重要的就是以儿茶素(Catechins)为主体的黄烷醇类,其含量约占多酚类总量的百分之70~80,茶叶的色、香、味等品质的形成都离不开它。


因此,从一枚绿油油的茶鲜叶,变成一条(片)乌黑油润的鹤山红茶,看似只是体积变“苗条”、颜色变黑了,殊不知茶叶“体内”的化学成分发生了翻天覆地的变化,茶多酚就是变化显著的成分之一,其中的各类儿茶素减少了百分之80以上。


同时,在“酶”(一类具有生理活性的化合物、能帮助生物体内进行各种化学反应的催化剂)的作用下,茶鲜叶中的叶绿素被氧化降解,并和儿茶素及多酚类化合物“合体”,生成茶黄素(Theaflavin,简称TF)、茶红素(Thearubigins,简称TR)等有色物质,形成鹤山红茶“红汤红叶”的主色调,这便是鹤山红茶之所以“红”的来由,也是它与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶的很大区别。


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